Fermentation

Im fachlichen Sinn bezeichnet Fermentation Stoffumwandlungen durch Mikroorganismen. Dazu gehören die alkoholische Gärung bei Bier, Wein und Cider, die Milchsäuregärung etwa bei Kefir oder Kwas und die Essigsäuregärung, die zusammen mit Hefen den Kombucha prägt. Auch Kakaobohnen werden nach der Ernte mikrobiell fermentiert, ebenso nachfermentierte Tees wie Pu-Erh. Die Mikroben verändern Geschmack, Säure und Haltbarkeit; fermentierte Getränke können geringe Mengen Alkohol enthalten, was bei Alkoholfrei-Angaben zu beachten ist.

Beim Schwarztee ist „Fermentation“ dagegen nur ein umgangssprachlicher Name. Nach dem Welken und Rollen reagieren pflanzeneigene Enzyme (vor allem Polyphenoloxidase) mit dem Sauerstoff der Luft und wandeln Catechine in Theaflavine und Thearubigine um. Dadurch färbt sich das Blatt kupferbraun und das typische Aroma entsteht. Fachlich ist das eine enzymatische Oxidation, an der keine Mikroorganismen beteiligt sind. Grüner Tee wird nicht oxidiert, Oolong nur teilweise.